A cura di:
Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione
Web editing:
M. DE MARTINO
Regione Piemonte
Regione Piemonte
- Obiettivi strategici regionali generali
- AC regionali e locali e organismi di controllo
- Organizzazione e gestione dei controlli ufficiali
- Acque utilizzate nelle imprese alimentari - Controllo igienico-sanitario
- Allergeni - Piano regionale di controllo ufficiale sulla verifica della corretta applicazione del decreto legislativo 114/2006
- Materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) - Verifica conformità
- Programma di controllo della diarrea virale bovina
- Piano regionale di eradicazione della rinotracheite infettiva bovina
- Programma di controllo aziendale della paratubercolosi bovina
- Modalità di realizzazione di audit
- Misure adottate per garantire il rispetto dei criteri operativi
OBIETTIVI STRATEGICI REGIONALI GENERALI
Nessuna informazione disponibile
AC REGIONALI E LOCALI ED ORGANISMI DI CONTROLLO
Nessuna informazione disponibile
ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI
Acque utilizzate nelle imprese alimentari - Controllo igienico-sanitario
Normativa di riferimento: Regolamento CE 852/2004; Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n°31 “Attuazione della Direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano” e s.m.i.; D.G.R del 10 gennaio 2012, n. 2-3258 “Approvazione linee guida per il controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari e modifica della D.G.R. n. 2-8302 del 3.03.2008 e della D.G.R. n. 11-1664 del 7.03.2011”
Macroarea: Alimenti
Settore: Igiene e Sicurezza
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale
| Autorità competenti | ruoli |
|---|---|
AC Regionali Assessorato alla Tutela alla Salute e Sanità Direzione Sanità | Indirizzo normativo: D.G.R 10/01/2012, n. 2-3258 “Approvazione linee guida per il controllo igienico-sanitario della qualità delle acque utilizzate nelle imprese alimentari”. |
AC Locali Dipartimenti di Prevenzione delle ASL -Servizi Veterinari Area B e C -Servizi Igiene degli Alimenti e della Nutrizione | Attività di controllo della qualità delle acque potabili delle imprese alimentari. |
| LABORATORI | ruoli |
|---|---|
| Laboratorio ARPA Piemonte | Analisi microbiologica e chimica dei campioni conferiti. |
| dettagli dell'attività | |
|---|---|
| Categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio | I rischi sono stati categorizzati suddividendo le Imprese in due classi, C1 e C2, in rapporto all’utilizzo dell’acqua potabile nella stessa. |
| Frequenza (o criteri per stabilire frequenza) | - Tipologia di approvvigionamento idrico (se da acquedotto o autonomo); - Tipo di utilizzo dell’acqua; - Complessità strutturali dell’impianto; - Condizioni di processo dell’alimento; - Presenza di sistemi di trattamento e/o accumulo all’interno dell’Impresa. |
| Luogo e momento del controllo | Impresa alimentare. |
| Controlli programmati. | |
| Metodi e tecniche | Verifica Piano di autocontrollo. Prelievi al rubinetto aziendale. |
| Disposizioni in caso di non conformità | In rapporto all’influenza sulla sicurezza alimentare della non conformità: Prescrizioni, Sanzioni, Rapporto A.G., Allerta. |
| Modalità rendicontazione, verifica e feedback | Rendicontazione attraverso il Sistema Informativo regionale dedicato. Analisi dell’attività effettuata dai Servizi territoriali e redazione di relazione di attività annuale. |
Allergeni - Piano regionale di controllo ufficiale sulla verifica della corretta applicazione del decreto legislativo 114/2006.
Macroarea: Alimenti
Settore: Sicurezza e nutrizione
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale
| Autorità competenti | ruoli |
|---|---|
AC Regionale Assessorato alla Tutela alla Salute e Sanità Direzione Sanità
| Predisposizione del Piano, coordinamento, monitoraggio e verifica |
AC Locale Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali regionali
| Attività di vigilanza, controllo, campionamento e gestione delle non conformità |
| Attività campionamento di alimenti e bevande. |
| LABORATORI | ruoli |
|---|---|
| Dipartimento ARPA | Analisi dei campioni di alimenti non di origine animale prelevati. |
| Istituto Zooprofilattico Sperimentale (IZS) del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta | Analisi dei campioni di alimenti di origine animale prelevati. |
| dettagli dell'attività | |
|---|---|
| Categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio | Per tale piano si è proceduto scegliendo le matrici alimentari a maggior rischio per la presenza di allergeni. |
| Frequenza (o criteri per stabilire frequenza) | Non è stata stabilita una frequenza specifica; per ciascuna ASL è stato stabilito il numero di campioni per anno, lasciando libertà di programmazione. |
| Luogo e momento del controllo | Luogo: produzione, deposito, magazzinaggio, piattaforme |
| Momento:prodotti presenti presso le ditte produttrici o sul mercato durante il periodo di conservabilità | |
| Metodi e tecniche | Utilizzazione dei metodi e delle tecniche di controllo previsti nel regolamento (CE) 882/2004 (controllo materiale con campionamento per analisi e con prova in campo, controllo documentale e controllo d’identità), verifica del rispetto dei requisiti di rintracciabilità di cui al regolamento (CE) 178/2002. Campionamenti secondo DPR 327/1982. |
| Disposizioni in caso di non conformità | Prescrizioni, sanzioni, Rapporto A.G., Allerta in relazione alla influenza sulla sicurezza alimentare della non conformità. |
| Modalità rendicontazione, verifica e feedback | Invio annuale dei dati mediante specifico flusso dalle ASL e dai Laboratori di riferimento. Analisi dell’attività effettuata dai servizi territoriali e redazione della relazione annuale di attività. |
Materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) - Verifica conformità
Normativa di riferimento: Reg.CE/882/2004; Reg.CE/1935/2004; Reg.UE/10/2011; Reg.UE/2023/2006
Macroarea: Alimenti
Settore: Igiene e Sicurezza
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale
| Autorità competenti | ruoli |
|---|---|
AC Regionali: Assessorato alla Tutela alla Salute e Sanità Direzione sanità Settore Prevenzione e Veterinaria…. | Programmazione (redazione del Piano), coordinamento, monitoraggio e verifica attività. relazione annuale sull’attività svolta. |
| Formazione del personale deputato ai controlli | |
AC Locali: Dipartimenti di Prevenzione delle ASL:
| Programmazione a livello locale, effettuazione dei Controlli e dei campionamenti. |
| Formazione e informazione degli addetti .delle Imprese. |
| LABORATORI | ruoli |
|---|---|
| Dipartimento ARPA | Effettuazione analisi con prove accreditate |
| dettagli dell'attività | |
|---|---|
| Categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio | Apposita scheda di valutazione del rischio basata su: caratteristiche strutturali, presenza e applicazione delle GMP, dati storici. |
| Frequenza (o criteri per stabilire frequenza) | Conclusione nell’anno 2012 del Piano di controllo triennale (2010/2012)per le Imprese di produzione e deposito all’ingrosso. |
| Luogo e momento del controllo | C.U. presso la produzione, depositi all’ingrosso, utilizzatori. |
| Metodi e tecniche | Controllo (ispezioni e Audit), utilizzo di specifica Chek list e verbale di prelevamento. Prove analitiche accreditate. |
| Disposizioni in caso di non conformità | Prescrizioni, sanzioni, Rapporto all’A.G., attivazione del sistema di allerta, in relazione dell’influenza sulla sicurezza alimentare della non conformità. Formazione e informazione |
| Modalità rendicontazione, verifica e feedback | Utilizzo di specifica scheda di rendicontazione sia per il C.U. sia per i campionamenti. Analisi dell’attività effettuata dai Servizi territoriali, redazione della relazione annuale di attività. |
Programma di controllo della diarrea virale bovina
Normativa UE di riferimento: Direttiva 64/432 CE
Normativa nazionale di riferimento: Regolamento di Polizia Veterinaria approvato con D.P.R. n. 320/1954, all’art. 68, come modificato dalla Legge 23 gennaio 1968.
Normativa nazionale e regionale di riferimento: Programma regionale (avviato nel 2008 ) con l’obiettivo di individuare criteri e protocolli di controllo, ai fini dell’emanazione di un piano regionale ad adesione volontaria per il controllo dell’infezione
Macroarea: Sanità Animale
Settore: Malattie infettive
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale
| Autorità competenti | Ruoli |
|---|---|
| AC Regionale: Regione Piemonte – Direzione Sanità – Settore Prevenzione Veterinaria | Programmazione, coordinamento, monitoraggio e verifica dell’attività |
| AC Locale: Aziende Sanitarie Locali – Servizi Veterinari Area A | Programmazione a livello locale ed effettuazione dell’attività di promozione del piano e di controllo negli allevamenti aderenti |
| Dettagli dell'Attività | |
|---|---|
| categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio | La BVD fa parte delle malattie indicate dall’OIE, Organizzazione Internazionale delle Epizoozie, come infezioni con un significativa capacità di diffusione ed è inclusa nelle malattie degli animali per cui negli Stati membri UE, a norma della Direttiva 64/432/CEE, possono essere adottate misure di controllo ed eradicazione. La Regione Piemonte ha attuato nell’ultimo triennio un progetto pilota, “Studio per l’applicazione di protocolli diagnostici integrati di Sanità Pubblica Veterinaria in allevamenti bovini da riproduzione ad alta produzione”, con la finalità di approfondire, testare e proporre protocolli diagnostici ed operativi, ai fini della scelta futura delle strategie di controllo dell’infezione. Il programma è proposto agli allevatori che, su base volontaria, si impegnano alla adozione delle misure di profilassi diretta previste ed alla effettuazione degli accertamenti diagnostici indicati. Il programma è inizialmente rivolto agli allevamenti:
|
| frequenza (o criteri per stabilire frequenza) | Negli allevamenti oggetto del programma gli accertamenti sierologici periodici sono effettuati con frequenze definite da uno specifico protocollo, per definire lo stato sanitario dell’allevamento nei confronti dell’infezione:
Orientativamente si può prevedere l’effettuazione di 5000 esami virologici e di 6500 esami sierologici |
| luogo e momento del controllo | Controlli eseguiti in allevamento su programmazione ASL |
| metodi e tecniche | Prelievi sierologici e biopsie cutanee in allevamento. Indagini diagnostiche con i seguenti test: ELISA diretto e indiretto PCR Ispezioni finalizzate alla valutazione epidemiologica in azienda ed alla approvazione del piano di profilassi diretta e indiretta (programma di biosicurezza aziendale, eventuale piano vaccinale, eliminazione dei capi persistentemente infetti) |
| modalità rendicontazione, verifica e feedback | La rendicontazione della attività è ottenuta tramite il sistema regionale di epidemiosorveglianza veterinaria (ARVET) in cui sono registrate tutte le prove diagnostiche eseguite negli allevamenti aderenti al piano. La verifica del raggiungimento degli obiettivi annuali è effettuata dal Settore Regionale Prevenzione e Veterinaria OBIETTIVO DI MIGLIORAMENTO: Avvio di un programma regionale di controllo ed eradicazione della malattia dagli allevamenti ad elevato standard sanitario, ad adesione volontaria. E’ prevista la stesura e la formalizzazione di un apposito piano, corredato di linee guida operative, da concordare con l’IZS del Piemonte e con e Associazioni ed Organizzazioni degli allevatori. L’avvio del piano deve essere preceduto da un studio di fattibilità che preveda la valutazione preventiva delle risorse disponibili, dei costi di attuazione, in relazione all’efficacia attesa. E’ inoltre da valutare la necessità della partecipazione finanziaria dei produttori aderenti. |
Piano regionale di eradicazione della rinotracheite infettiva bovina
Normativa UE di riferimento: Direttiva 64/432/CEE, Decisione 584/2007 del 21/8/07
Normativa nazionale di riferimento: Regolamento di Polizia Veterinaria approvato con D.P.R. n. 320/1954, all’art. 68, come modificato dalla Legge 23 gennaio 1968.
Normativa regionale di riferimento: DGR n. 46-8919 del 4 giugno 2008
Macroarea: Sanità Animale
Settore: Malattie infettive
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale
| Autorità competenti | ruoli |
|---|---|
| AC Regionale: Regione Piemonte – Direzione Sanità – Settore Prevenzione Veterinaria | Programmazione, coordinamento, monitoraggio e verifica dell’attività |
| AC Locale: Aziende Sanitarie Locali – Servizi Veterinari Area A | Programmazione a livello locale ed effettuazione dell’attività di promozione del piano e di controllo negli allevamenti aderenti |
| dettagli dell'attività | |
|---|---|
| categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio | La Regione Piemonte, ha avviato con DGR 24-8144 del 30/12/2002, modificata con DGR n. 46-8919 del 4 giugno 2008, un programma regionale di profilassi che individua misure supplementari di controllo degli animali da riproduzione commercializzati e prevede l’avvio di programmi aziendali volontari di eradicazione dell’infezione Il piano è stato avviato in Piemonte al fine di sensibilizzare e informare gli allevatori sulla malattia, accelerare un processo di miglioramento dello stato sanitario e delle condizioni di biosicurezza degli allevamenti piemontesi e di promuovere l’adozione di appropriate misure di controllo dell’infezione. In particolare deve essere data priorità agli interventi negli allevamenti in cui si rileva circolazione virale, al fine di individuarne l’origine e le misure più appropriate per il contenimento, nonché a tutti gli allevamenti aderenti considerati a maggiore rischio per evitare che misure di biosicurezza aziendali, concordate all’atto dell’adesione, vengano progressivamente tralasciate o non risultino più adeguate alla situazione dell’allevamento. Il piano ha fornito finora un buon risultato poiché da una adesione limitata degli allevamenti che avevano un diretto interesse commerciale, si è passati ad un consenso molto più ampio tra gli allevatori di animali da riproduzione. L’elevata percentuale di aziende aderenti (65%) raggiunta nel corso degli ultimi anni consente di iniziare a rilevare i primi risultati delle attività condotte, specialmente negli allevamenti che da più anni adottano le misure previste dal piano. La possibilità di adeguare le misure di profilassi diretta ed indiretta alle singole situazioni degli allevamenti consente di evidenziare i pericoli di ciascuna azienda aderente e di ridurre progressivamente i rischi dell’ ingresso dell’infezione o di una sua riattivazione e diffusione tra gli animali allevati. Questo approccio garantisce una progressiva riduzione delle positività negli allevamenti aderenti, molte delle quali ancora collegate all’utilizzo di vaccini non deleti impiegati negli anni passati, per i quali non è possibile discriminare la condizione di infetto da quella di vaccinato. La progressiva eliminazione degli animali che sono stati sottoposti a vaccinazione con vaccino tradizionale e la continua attenzione alle misure di protezione sanitaria da parte di tutte le figure coinvolte nel piano, consentono un progressivo miglioramento della situazione sanitaria del territorio regionale in cui si rileva, tra le aziende aderenti al programma, il 39% di aziende positive in cui è detenuto il 70% dei capi. |
| frequenza (o criteri per stabilire frequenza) | Negli allevamenti aderenti al piano i prelievi per gli accertamenti sierologici periodici sono effettuati con cadenza annuale, vengono praticati su tutti i capi di età superiore a dodici mesi degli allevamenti aderenti al piano. Devono inoltre essere sottoposti a controllo diagnostico tutti gli animali > 12 mesi che vengono movimentati verso aziende da riproduzione e verso gli alpeggi. Tutti i bovini maschi da riproduzione movimentati devono essere sottoposti ad accertamento diagnostico indipendentemente dall’età. Per il raggiungimento della qualifica di indenne o ufficialmente indenne gli allevamenti aderenti devono essere sottoposti a 2 controlli eseguiti tra 2 e 12 mesi. Orientativamente è previsto il controllo diagnostico di 280.000 capi con l’esecuzione di 360.000 esami sierologici |
| luogo e momento del controllo | Controlli eseguiti in allevamento su programmazione ASL |
| metodi e tecniche | Prelievi sierologici ed indagini diagnostiche con i seguenti test:
|
| modalità rendicontazione, verifica e feedback | La rendicontazione della attività è ottenuta tramite il sistema regionale di epidemiosorveglianza veterinaria (ARVET) in cui sono registrate tutte le prove diagnostiche eseguite negli allevamenti aderenti al piano. La verifica del raggiungimento degli obiettivi annuali è effettuata dal Settore Regionale Prevenzione e Veterinaria in collaborazione con l’OER. OBIETTIVO DI MIGLIORAMENTO L’attività deve essere orientata prioritariamente al controllo degli allevamenti in cui si rileva circolazione virale, al fine di individuarne l’origine e le misure più appropriate per il contenimento, nonché a tutti gli allevamenti aderenti considerati a maggiore rischio per evitare che misure di biosicurezza aziendali, concordate all’atto dell’adesione, vengano progressivamente tralasciate o non risultino più adeguate alla situazione dell’allevamento. Deve essere aumentato il numero degli allevamenti aderenti al programma ed è previsto una progressiva riduzione del numero delle aziende e dei capi positivi. |
Programma di controllo aziendale della paratubercolosi bovina
Normativa nazionale di riferimento: Regolamento di Polizia Veterinaria approvato con D.P.R. n. 320/1954, all’art. 68, come modificato dalla Legge 23 gennaio 1968.
Normativa nazionale e regionale di riferimento: Programma regionale (avviato nel 2008) con l’obiettivo di individuare criteri e protocolli di controllo, ai fini dell’emanazione di un piano regionale ad adesione volontaria per il controllo dell’infezione
Macroarea: Sanità Animale
Settore: Malattie infettive
Tipologia dell'attività: 5 - Attività di controllo ufficiale a carattere regionale
| Autorità competenti | ruoli |
|---|---|
| AC Regionale: Regione Piemonte – Direzione Sanità – Settore Prevenzione Veterinaria | Programmazione, coordinamento, monitoraggio e verifica dell’attività |
| AC Locale: Aziende Sanitarie Locali – Servizi Veterinari Area A | Programmazione a livello locale ed effettuazione dell’attività di promozione del piano e di controllo negli allevamenti aderenti |
| dettagli dell'attività | |
|---|---|
| categorizzazione degli eventuali rischi e modalità di applicazione delle categorie di rischio | La Paratubercolosi è una malattia per la quale non sono previste forme di controllo obbligatorio o volontario. Tuttavia in alcuni contesti territoriali, per alcune produzioni specifiche, sono richieste garanzie supplementari commerciali (ad es. produzione seme, prodotti di caseificazione). Inoltre le perdite di produzione legate alla presenza dell’infezione in allevamento e l’ipotetica correlazione con il morbo di Crohn, ad oggi non confermata, hanno reso il controllo sulla malattia argomento di crescente interesse da parte degli allevatori. La Regione Piemonte ha attuato nell’ultimo triennio un progetto pilota, “Studio per l’applicazione di protocolli diagnostici integrati di Sanità Pubblica Veterinaria in allevamenti bovini da riproduzione ad alta produzione”, con la finalità di approfondire, testare e proporre protocolli diagnostici ed operativi, ai fini della scelta futura delle strategie di controllo dell’infezione ed alla eventuale certificazione di aziende ad alta produzione. La progressiva certificazione può consentire infatti di fornire garanzie sugli animali e sui prodotti venduti, tutelare gli allevamenti indenni e disporre di un modello operativo standard. In particolare vengono verificati i programmi di certificazione già adottati in altri Paesi tra i quali Olanda, Francia, Canada, USA al fine di definire un protocollo da adottare su iniziativa dell’allevatore e con attuazione a suo completo carico, in caso di rilievo di positività, finalizzato al contenimento dell’infezione ed all’eventuale reintegro nella procedura di certificazione. |
| frequenza (o criteri per stabilire frequenza) | Negli allevamenti oggetto del programma è previsto uno specifico protocollo di intervento con frequenze di controllo definite per stabilire lo stato sanitario dell’allevamento nei confronti dell’infezione.
Orientativamente si può prevedere l’effettuazione di 2500 esami sierologici e sul latte e 1800 esami colturali |
| luogo e momento del controllo | Controlli eseguiti in allevamento su programmazione ASL |
| metodi e tecniche | Prelievi di siero, latte e feci in allevamento. Indagini diagnostiche con i seguenti test:
|
| modalità rendicontazione, verifica e feedback | La rendicontazione della attività è ottenuta tramite il sistema regionale di epidemiosorveglianza veterinaria (ARVET) in cui sono registrate tutte le prove diagnostiche eseguite negli allevamenti aderenti al piano. La verifica del raggiungimento degli obiettivi annuali è effettuata dal Settore Regionale Prevenzione e Veterinaria, in collaborazione con l’OER. OBIETTIVO DI MIGLIORAMENTO: Avvio di un programma regionale di controllo ed eradicazione della malattia dagli allevamenti ad elevato standard sanitario, ad adesione volontaria. E’ prevista la stesura e la formalizzazione di un apposito piano, corredato di linee guida operative, da concordare con l’IZS del Piemonte e con e Associazioni ed Organizzazioni degli allevatori. L’avvio del piano deve essere preceduto da un studio di fattibilità che preveda la valutazione preventiva delle risorse disponibili, dei costi di attuazione, in relazione all’efficacia attesa. E’ inoltre da valutare la necessità della partecipazione finanziaria dei produttori aderenti. |
MODALITA' DI REALIZZAZIONE DI AUDIT
Nessuna informazione disponibile
MISURE ADOTTATE PER GARANTIRE IL RISPETTO DEI CRITERI OPERATIVI
Linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa
Macroarea: Alimenti
Settore: Igiene e sicurezza
Le recenti normative comunitarie hanno introdotto la possibilità di utilizzo di piani di autocontrollo semplificati per le industrie alimentari di piccole dimensioni mantenendo inalterata la necessità di garantire la salubrità degli alimenti prodotti. Considerando che tale possibilità non è stata accompagnata da indicazioni operative per il personale che è tenuto ad effettuare la valutazione dei piani di autocontrollo, anche in considerazione del contenuto fortemente innovativo di queste indicazioni, si è ritenuto opportuno provvedere alla stesura di apposite linee di indirizzo al fine di uniformare in merito i comportamenti degli Organi di controllo del S.S.R.
Il Reg. 852/04/CE prevede, infatti, la possibilità di un applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP con una flessibilità sufficiente a garantirne l’applicazione in qualsiasi situazione. I sette principi del sistema HACCP costituiscono quindi soltanto un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente. Ciò implica che, se tale obiettivo può essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera più semplice ma altrettanto efficace i sette principi, si può considerare soddisfatto l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del Reg. 852/04/CE.
I manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento semplice, ma efficace, per superare le difficoltà che talune imprese alimentari possono incontrare nell’applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP. Secondo le “Linee guida DG SANCO sull’applicazione delle procedure basate sui principi dell’HACCP e sulla semplificazione dell’attuazione di principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari” del 2005 i rappresentanti dei settori alimentari, in cui le imprese incontrano difficoltà nello sviluppare procedure basate sui principi del sistema HACCP, “dovrebbero valutare l’opportunità di redigere tali manuali e le autorità competenti dovrebbero incoraggiare i rappresentanti dei settori a svilupparli.”
Per questo le “Linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa” individuano per tali imprese come sufficiente l’utilizzo di manuali di corretta prassi operativa che descrivano in modo semplice e pratico i metodi di controllo dei pericoli, senza individuare formalmente i punti critici di controllo e danno indicazioni sulle modalità di valutazione di tali manuali da parte degli organi di controllo ufficiale.
a. Obiettivi
- Definire criteri e linee di indirizzo per l’attività di controllo ufficiale sulle microimprese che utilizzino in autocontrollo procedure semplificate per la gestione del rischio
- Definire il campo di applicazione delle linee di indirizzo per l’attività di controllo ufficiale
b. Amministrazioni coinvolte e rispettivi ruoli
- Settore prevenzione e veterinaria
Approvazione delle linee guida per il controllo ufficiale nelle microimprese minori del settore lattiero-caseario e del settore carni trasformate (D.D. 24/01/2012, n. 43) sulla base dei risultati del progetto pilota (Determina Settore Prevenzione Veterinaria n. 491 del 02/09/2009).
Partecipazione al gruppo di progetto interservizi regionale per la definizione delle linee guida regionali per la valutazione di piani di autocontrollo semplificati delle suddette microimprese estese a tutte le filiere alimentari.
Approvazione delle Linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa (D.D. 15/10/2012, n. 692) che revocano la D.D. 43 del 24/01/2012 ed estendono a tutte le filiere alimentari i criteri di valutazione di piani di autocontrollo semplificati delle suddette microimprese. Bollettino Ufficiale n. 47 del 22 / 11 / 2012. - Dipartimenti di Prevenzione delle ASL
Partecipazione al gruppo di progetto interservizi regionale per la definizione delle linee guida regionali per la valutazione di piani di autocontrollo semplificati delle suddette microimprese estese a tutte le filiere alimentari.
Applicazione pratica sperimentale per l’anno 2012 delle prescrizioni contenute nelle linee guida della D.D. 43 del 24/01/2012.
Organizzazione di eventi formativi/informativi indirizzati agli operatori delle rispettive filiere, ai referenti delle associazioni di categoria, ai consulenti delle imprese alimentari come previsto dal programma 2.8.3. (Semplificazione e sostegno alla sicurezza alimentare nella piccola impresa mediante sperimentazione e applicazione di appropriati modelli di gestione della sicurezza alimentare) approvato con D.D. n. 28 del 14/01/2011quale allegato al Piano regionale di prevenzione 2010-2012.
c. criteri di riferimento
- Oggetto del controllo
Microimprese minori del settore lattiero-caseario e del settore carni trasformate: rientrano nella categoria quegli stabilimenti con un numero di addetti alla lavorazione non superiore a 5 (cinque) unità quali caseifici aziendali, stagionature, laboratori di taglio e riconfezionamento di prodotti a base di latte, agrisalumerie, laboratori di produzione di prodotti a base di carne e di preparazioni a base di carne. - Frequenza
Così come prevista dal PRISA 2012 della regione Piemonte al punto G dell’allegato 9. - Luogo e momento del controllo
Tutte le strutture produttive riconosciute in base alla classificazione del rischio e cosi come previsto dal PRISA 2012 della regione Piemonte al punto G dell’allegato 9. - Metodi e tecniche
- Ispezione: nelle microimprese minori durante ogni ispezione sono sistematicamente eseguite le seguenti verifiche:
- verifica dell’igiene della lavorazione e del personale;
- verifica del rispetto delle temperature (nei casi previsti);
- verifica delle condizioni di pulizia
- verifica della materia prima.
- Audit: nelle microimprese, l’attività di audit, comporta un approccio semplificato in quanto:
- l’audit può essere eseguito da un unico operatore,
- il contatto preliminare con l’OSA può essere soltanto telefonico viste le difficoltà operative di alcune aziende,
- la documentazione aziendale potrà essere acquisita direttamente in azienda,
- la riunione di apertura può essere molto breve visto l’esiguo numero delle figure coinvolte (frequentemente questo numero è uguale a 2: ispettore e titolare),
- la raccolta delle evidenze può riguardare tutti i processi, le attrezzature, i documenti e le registrazioni della ditta, conformemente a quanto indicato nelle linee guida regionali pubblicate.
- Ispezione: nelle microimprese minori durante ogni ispezione sono sistematicamente eseguite le seguenti verifiche:
- Modalità di registrazione e rendicontazione dell'attività
Registrazione e rendicontazione avvengono attraverso l’inserimento dati sul sistema informativo regionale VETALIMENTI che individua e mette in correlazione informazioni relative alla categoria di impresa ed i controlli ufficiali effettuati. Nel 2012 la categoria di impresa è stata inserita solo per gli stabilimenti riconosciuti.
Protocollo tecnico per l’effettuazione dei controlli microbiologici sugli alimenti e l’interpretazione e gestione degli esiti analitici
Macroarea: Alimenti
Settore: Igiene e sicurezza
I rischi microbiologici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. Tra i diversi tipi di strategie per la garanzia della sicurezza degli alimenti, la sorveglianza di laboratorio delle principali malattie trasmesse da alimenti, sia in uomini che in animali, oltre che il costante monitoraggio dei patogeni nel cibo, assumono un importante valore.
Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica ed evitare interpretazioni divergenti per parametri e matrici diversi da quelli indicati nel Reg. CE n. 2073/2005, è opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni.
Il Comitato Scientifico per le Misure Veterinarie in relazione con la Salute Pubblica (CSMVSP) ha sottolineato l’importanza di fondare i criteri microbiologici sulla valutazione trasparente dei rischi utilizzando principi approvati a livello internazionale con la raccomandazione che i criteri microbiologici siano pertinenti ed efficaci ai fini della protezione della salute dei consumatori.
Il Reg. CE n. 2073/2005 fissa soltanto alcuni criteri microbiologici, mentre la scelta di ulteriori analisi e relativi criteri interpretativi viene demandata agli Stati membri che devono tenere conto dell’evoluzione dei settori della sicurezza alimentare e della microbiologia degli alimenti, ossia dei progressi scientifici, tecnologici e metodologici, dei cambiamenti nei livelli di prevalenza e contaminazione e nella percentuale di consumatori sensibili, nonché degli eventuali risultati che emergono dalla valutazione dei rischi.
Si è pertanto valutata l’opportunità, anche a seguito di sollecitazione da parte delle autorità competenti territoriali, di iniziare un percorso di approfondimento per arrivare alla predisposizione di linee guida (o analogo documento di carattere tecnico) sulle analisi di laboratorio per la ricerca di parametri microbiologici negli alimenti.
Nel 2012 sono state svolte le seguenti attività:
- raccolta bibliografica delle principali problematiche igienico-sanitarie legate alle diverse categorie di matrici alimentari;
- valutazione del rischio microbiologico e dei limiti di accettabilità individuati per ogni categoria alimentare mediante consultazione di esperti provenienti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Piemonte Liguria e Valle d’Aosta e dall’Università degli Studi di Torino, operanti a vario titolo nel settore della sicurezza alimentare;
- stesura e pubblicazione di una nuova versione dell’Accordo Direzione Sanità Regione - IZS-PLV, riportante modifiche sui limiti microbiologici e integrata con le matrici alimentari mancanti, in base alla valutazione del rischio per ogni singola matrice alimentare approvato con D.D. n. 284 del 20/04/2012;
- stesura, pubblicazione e divulgazione di un documento recante la definizione di limiti microbiologici per parametri e matrici non compresi né nel Reg. CE n. 2073/2005 né in altre normative cogenti;
- stesura, pubblicazione e divulgazione di Linee guida per l’interpretazione dei risultati delle analisi microbiologiche su matrici alimentari ottenute dai campionamenti ufficiali.
Sono stati predisposti un protocollo tecnico, che regola i rapporti tra autorità competenti regionale e locali ed il laboratorio dell’IZS-PLV, ed un documento tecnico su matrici e parametri microbiologici con una duplice finalità:
- La prima si propone di orientare e calibrare la programmazione regionale dei piani di campionamento per parametri e matrici alimentari non comprese nel Reg. CE n.2073/2005 (“Piano Regionale Integrato Sicurezza Alimentare”), eliminando la richiesta di analisi poco utili, ridondanti o scarsamente significative e fuorvianti in alcune matrici alimentari (es. coliformi totali, lieviti e muffe, ecc.);
- La seconda è quella di individuare dei limiti microbiologici attendibili per garantire un’omogeneità di approccio nell’interpretazione dei risultati microbiologici del controllo ufficiale da parte dell’Autorità competente, sia dal punto di vista scientifico sia normativo con le relative indicazioni generali di intervento (imposizione di eventuali misure correttive all’OSA, ripetizione del parametro difforme, imposizione del ritiro/richiamo del prodotto, eventuale segnalazione all’Autorità giudiziaria, ecc.) con l’obiettivo di fornire anche un supporto alle strutturazione e valutazione dei propri programmi di autocontrollo ed HACCP alle imprese del settore alimentare.
Tutta la documentazione è reperibile al seguente indirizzo:http://www.regione.piemonte.it/governo/bollettino/abbonati/2012/23/siste/00000161.htm
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